Lorsque les civettes mangent des grains de café, elles les excrètent en agglomérats (photo) qui peuvent ensuite être transformés en une boisson onéreuse. Crédit : Faiz Dila/Getty….Selon une étude, les civettes enrichissent les grains de café qu’elles mangent et excrètent avec deux acides gras souvent utilisés dans les produits laitiers.
Il a été décrit comme ayant un goût de noisette, de chocolat, de terre et même de poisson : un café extrêmement cher qui peut se vendre plus de 100 fois le prix des infusions ordinaires, fabriqué à partir de grains mangés et excrétés par les « chats » civettes.
Les scientifiques se demandent depuis longtemps ce qui se cache derrière la saveur unique du café de civette.
Une équipe affirme aujourd’hui que les grains digérés contiennent des concentrations élevées de deux composés couramment utilisés comme agents aromatisants dans les produits laitiers , qui pourraient contribuer au goût distinctif du café .
Le café de civette est produit dans toute l’Asie. Appelé Kopi Luwak en Indonésie, son pays d’origine, il a attiré l’attention internationale après avoir été présenté dans le film « The Bucket List » de 2007.
Les civettes palmistes d’Asie ( Paradoxurus hermaphroditus ) se nourrissent des fruits ou des cerises des caféiers, et les graines (communément appelées fèves) peuvent être récoltées dans leurs excréments.
Celles-ci sont ensuite torréfiées pour obtenir un café au goût unique ; les fèves obtenues peuvent coûter plus de 1 300 dollars américains le kilo, et le café jusqu’à 75 dollars la tasse.
Ces prix élevés stimulent le tourisme autour du café de civette et encouragent les exploitations qui utilisent des civettes en cage pour produire ce breuvage.
Plusieurs groupes, dont l’association caritative britannique The Civet Project, ont souligné de graves préoccupations en matière de bien-être animal autour de ces exploitations, soulignant qu’elles pourraient également favoriser la propagation de virus potentiellement pandémiques.
Le zoologiste Palatty Allesh Sinu, de l’Université centrale du Kerala en Inde, et ses collègues écologistes ont examiné de près les grains récoltés dans les excréments de civettes du district indien de Kodagu, où ces espèces vivent à l’état sauvage.
L’équipe a entrepris cette étude non seulement pour mieux comprendre ce qui rend le café de civette savoureux, mais aussi pour promouvoir le bien-être animal.
« Une fois que nous connaîtrons les enzymes impliquées dans la digestion et la fermentation, nous pourrons peut-être produire artificiellement du café de civette » sans intervention animale, explique Sinu.
Chimie du café
Des recherches antérieures se sont concentrées sur ce qui confère au café de civette sa saveur recherchée, ainsi que sur la meilleure façon de distinguer le vrai café des produits frauduleux. Une étude de 2004 a révélé que les grains de civette traités étaient piqués et cassants en raison de l’exposition aux sucs gastriques.
Une étude de 2019 a également révélé que les grains de civette torréfiés sont plus faibles en protéines et plus riches en matières grasses que les grains torréfiés classiques.
Les dernières études, publiées aujourd’hui dans Scientific Reports, comparent les grains de café non torréfiés récoltés à partir de 68 échantillons d’excréments de civette avec ceux cueillis directement sur la plante, pour voir ce que le système digestif des civettes fait aux grains.
Une analyse réalisée à l’aide d’un instrument de chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse a révélé une différence notable : une concentration plus élevée d’acide caprylique et d’acide caprique dans les fèves transformées à la civette.
Ces acides gras sont connus pour leur saveur caprine dans les produits laitiers. Selon l’équipe, cette différence est probablement due à la digestion et à la fermentation dans le tube digestif de la civette, où les bactéries intestinales Gluconobacter et leurs enzymes jouent un rôle clé.
Bien que les acides gras puissent influencer le goût du café de civette, explique Melanie-Jayne Howes, biochimiste aux Jardins botaniques royaux de Kew à Londres, de nombreux autres composés et facteurs entrent également en jeu.
Ceux-ci pourraient être explorés grâce à d’autres techniques et expériences. « La chimie de l’arôme du café est incroyablement complexe », explique Howes, qui a publié un article sur le sujet plus tôt cette année.
L’équipe note que les civettes sauvages mangent de manière sélective des cerises de café plus grosses et plus mûres, ce qui pourrait également affecter le goût du produit final.
Les derniers travaux ont été menés sur des grains de café Robusta, car c’est la variété cultivée dans la région des chercheurs.
« Une étude est également nécessaire sur le café Arabica », explique Sinu, « car c’est la variété la plus souvent utilisée pour la production commerciale de café de civette ».
Des travaux ultérieurs pourraient également examiner comment la torréfaction des grains modifie les composés gras découverts par l’équipe.
L'histoire est trop longue à raconter mais il se trouve qu'ayant héberger la fille du magnat Indonésien du café Copy lowak. Cette pauvre étudiante venait de se faire voler devant chez moi ses papiers et son argent. En attendant l'arrivée des sous et des papiers.Plus tard en voyage à Java il m'offrit un kg de ce café. Ne sachant pas ce que c'était, une fois rentré je l'ai bu, moi et ma femme, en toute quiétude. Notre réaction a été la même qu'il est bon! on a fini le paquet en pensant avoir bu un produit naturel sans pesticide ni engrais... J'avais gardé le paquet en souvenir, ce n'est que plus tard que sa fille m'appris ce qu'était cette si bonne chose.
Ecrire un commentaire